日本産のブリ、真鯛をNYの消費者に

02/01/2024

日本産のブリ、真鯛をNYの消費者に

高品質の日本産水産物をより多くのニューヨーカーに味わってもらう
新しい取り組み

SUSHIやSASHIMIは世界でも人気の日本料理の代表である。これらのおいしさの秘訣は鮮度。生魚をさばく技術が必要不可欠だ。一匹の魚を包丁で開き、頭や内臓を外し、一本の小骨まで取り除く作業を、いかに短時間で済ませるか。シンプルながら高い技術が求められる。
生魚の処理に対する意識は、日本で生まれ育ち、日々それらを食している者からするとある程度の共通認識が生まれるが、それを世界基準とするのは一筋縄ではいかないのが現実である。

刺身となる生魚の処理をいかに正確かつスピーディーに行い、高品質な商品を世界に届けるかという問題に対し、JETRO、水産物輸入事業者のMark Foods、NYの飲食店がタッグを組み取り組んでいる。今回のプロジェクトではアメリカでも既に人気のブリ（ハマチ）と当地の消費者にとって比較的新しい魚種である真鯛にスポットをあて、NYにある飲食店でオリジナルのメニューを展開している。JETRO New York、Mark Foodsにインタビューを行った。

NYで日本産の冷凍ブリロインと冷凍真鯛を
JETRO New York

―どうしてNYで実施されたのでしょうか？またプロジェクトの経緯などを教えてください。

―まず開催場所としてNYを選んだ理由としては、すでに冷凍ブリフィレ、生鮮真鯛がレストラン事業者の方に受け入れられていることがポイントでした。と言いますのも、今回の冷凍ブリロイン、冷凍真鯛は従来の冷凍ブリフィレや生鮮真鯛やと比べても全く新しい商品となっているからです。すでに市場でブリや真鯛が認識されていることで、新しい冷凍加工を施した新商品も受け入れられやすいのではと予測しました。

冷凍ブリは日本からアメリカに輸出される水産物の中で、金額だけで見ると第一位となる人気商品です。冷凍ブリはフィレの状態が主流の商品となっており、一匹の魚を３枚におろし、内臓を取り除き急速冷凍させたものになります。フィレでは中骨やカマも付いた状態ですので、飲食店ごとにカマと骨、皮を取り除く作業が必要となっており、生魚の処理についての知識と技術を持ったシェフが必要になります。慣れているシェフの場合、15分ほどで行える作業ですが、人によっては１時間ほど時間を要する場合も珍しくありません。

真鯛については生食用として提供される生鮮品が冷蔵で空輸されています。冷凍商品に比べて輸送コストが非常に高くなってしまうため、主に高級レストランなどへの出荷に限られていました。

今回、この市場に新しく紹介する冷凍ブリロイン、冷凍真鯛という商品は、生魚としての鮮度をできる限り保ちつつ、各飲食店が負担していた魚の下処理作業を減らすものです。骨、皮なしの切り身を急速冷凍することで、お客様に提供する際には調理法に従って切り身をカットするのみとなっています。

日本が誇る高品質の加工技術
Mark Foods

―今回のプロジェクトで取り上げている商品の特徴を教えてください。

―冷凍ブリロインと冷凍真鯛について、皮はもちろん、骨なども全て取り除いたいわゆる刺身の「さく」のような状態まで加工しています。日本での加工技術について、温度管理はもちろん、無菌状態を保って真空パックまで行われます。その後、急速冷凍で厳重な温度管理のもとアメリカに出荷されています。魚の鮮度はもちろん、衛生管理もしっかり行っておりますので、自信を持ってお勧めできる商品です。

世界の消費者を魅了する魚料理を提供する
JETRO New York、Mark Foods

―レストラン事業者さん、そして消費者の方々にとってどのようなメリットがありますか？

―冷凍ブリロインと冷凍真鯛は、今まで飲食店が担っていた生魚の下処理作業時間を大幅に短縮することに成功しました。これにより、今までは冷凍ブリフィレの入荷を敬遠しがちだった飲食店さんも、お店のメニューに取り入れやすくなります。大型食料品店などの寿司詰め合わせメニューなどにも広く利用できますので、今まではサーモンやマグロの認知度が高く、その次に人気となるのがブリでしたが、今後は積極的にメニューに取り扱われることで、大きな消費につながるのではと考えています。

また真鯛についても、空輸される生鮮冷蔵真鯛だと価格が高く、扱いに躊躇していたレストラン事業者さんも冷凍真鯛では安定したコストで提供が可能です。刺身だけでなく、天ぷらなど加熱する料理に利用すると真鯛のあま味をしっかり感じられる仕上がりになっています。

商品が扱いやすいことは、人件費が高いアメリカでは、コストを抑えられるという大きなメリットにつながります。また、NYのレストランの多くが店内での飲食だけでなく、テイクアウト商品の提供にも積極的であるため、キッチンでは店内用とテイクアウト用の調理を同時に行うことが求められています。調理スピードの短縮はテイクアウト用の注文をより多くさばける重要ポイントとなっています。

今回プロジェクトに賛同してくださったレストランの顧客層は95%以上が日本人以外となっています。このことから、刺身を少量の醤油で食す楽しみ方だけでなく、スパイスや各種ソースを使った味付けなど、魚のうま味と共に楽しめる料理への応用を上手く活用したいという狙いです。各飲食店さんに下処理の手間の少なさを理解してもらうことで、冷凍ブリロインと冷凍真鯛の認知度が上がることを期待しています。

NYらしい魚料理を味わう

今回のプロジェクトでは、ニューヨークにある後掲のレストラン各店が独自のメニューを展開しており、冷凍ブリロインと冷凍真鯛を楽しむことができる。レストランごとに客層が異なっているため、アレンジ方法も様々。日本料理を軸にしつつ、オリジナリティのあるメニューに仕上がっている。イートインだけでなくテイクアウトにも対応したメニューもいくつかあるので、ぜひ気軽に味わってみてはいかがでしょうか。

ブリの半焼きカルパッチョ with ハラペーニョ三升漬け