米疾病予防管理センター（ＣＤＣ）が発刊する学術誌、新興感染症ジャーナルの３月号に掲載される研究論文によると、食物媒介性疾患の半数以上は青野菜の摂取が要因で発症していたことが判明した。
1998年から2008年の間に食物媒介による食中毒にかかった米市民を調査したところ、半数以上の490万人が青野菜を食べたことが原因となっていた。特にほうれん草やレタスのような葉野菜は微生物汚染が盛んで、これらを食した後に具合が悪くなった人は210万人と最も多い。
食中毒になりやすい食物の代表として貝類や常温保存した乳製品などが挙げられるが、これら以上に青野菜の方が感染原因となりやすいことが明らかとなった。
野菜が原因となる食中毒では、保管や運搬、調理の過程で、肉や魚から野菜に菌が移る二次汚染が多く、これらを防ぐには運搬や保存の際に肉や魚の汁がもれないように注意する必要があるという。また、包丁やまな板を清潔に保つことも有効な予防対策のひとつとなっている。
同期間中に食中毒により死亡したのは1451人で、死亡要因は肉類の摂取が28.7%と最も多く、次いで青野菜が16.4%、卵や乳製品が14.5%だった。
研究論文の共著者であるＣＤＣのロバート・V・トークス博士は、果物や野菜の摂取が原因となる食中毒の多くは、「食物を準備した人の手指を介して、ノロウイルスに感染することによって起こる」と話す。また鶏、七面鳥、アヒルなどの家禽類の大半に食中毒をもたらすサルモネラ菌とリステリア菌が付着しているため、的確な加熱処理を怠ると致命的な食中毒を引き起こしてしまう可能性が高いと指摘している。
