高潔な素材たちへの飽くなき愛情
「日本が大好きです」。ダニエル・ブルー氏がオープンした地中海料理店ブルー・サッドで、２０１３年よりエグゼクティブ・シェフを務めるトラヴィス・スウィカード氏は開口一番そう言った。約１年前に日本を訪れ、体験したことはシェフとして忘れることのできないものになった。
「伝統的な方式を尊重する姿勢と旬の食材を活かす方法は、目を見張るものばかりでした。」
基礎を大切にし、20年以上のキャリアをもった職人、料理人たちが「いまだに修業中の身です」と口をそろえることも驚いたという。そして、季節、気温などのタイミングで、メニューをすっかり変えてしまう苦労をいとわないことは目からうろこが落ちた。
子どものころからシェフになりたかったトラヴィス少年が、素材への愛に目覚めたのは、出身地サンディエゴのファーマーズ・マーケット。手を泥だらけにした農家が、野菜を自分の子どもと表現した感動からだった。
そうして追求してきた、素材へのこだわり。すべての経験と胃袋におさまった愛すべき食材たちが、ベストの状態で皿の上に出される時、最高の料理が出来上がることを教えてくれた。食べることは、限りなく個人的な体験だから、自分が食べるように料理を振る舞いたいとほほ笑んだ。
シェフのとっておき
「新鮮な食材」
このエビの写真は、漁師が船から撮って送ってくれたもの。翌日には生きたままでニューヨークに届く。その新鮮さゆえの甘さとおいしさにシェフ自身がうなってしまうとか。その他、野菜も生のままで出すことができるよう信頼できる農家から毎日仕入れている。
http://www.bouludsud.com/
取材協力：KORIN
取材：山田恵比寿
